Den franska pressen. Alla kaffefantaster har en, men frågan är om den hålls till hands eller om den får samla damm på en kyrkogård av övergivna kaffebönor. Än i dag anses den franska pressen vara en av de mest krävande metoderna för att brygga kaffe. Det verkar som om några extra sekunder, ett gram kaffesump eller bara en droppe mer vatten kan få alla önskningar om en rik, mörk kopp att dö snabbt och lämna användaren med en svag, oljig röra.
Sanningen är att kaffebryggning – precis som matlagning och andra köksarbeten – är en noggrann vetenskap. För att uppnå din perfekta kopp med en fransk press är det absolut nödvändigt att förstå dess historia, vetenskap och konstruktionsmekanik.
Den franska pressen, även känd som kaffepress eller cafetiere, patenterades formellt 1929, med många experimentella prototyper som går tillbaka ända till 1852. Den är en vidareutveckling av bryggningstekniken genom nedsänkning, som innebär att kaffesump i vatten får ligga och sedan filtrera den färdiga produkten genom ett tätt nät, som en ostduk.
Den franska pressen har ett annat tillvägagångssätt: Kaffesorterna placeras i en cylindrisk bägare, vanligtvis tillverkad av glas eller metall, och varmt vatten hälls över dem. Efter att kaffesumpen har dragit in under önskad tid pressas den ner till botten av cylindern med hjälp av en kolv och en kolv som är utrustad med ett fint metallnät. Detta driver det bryggda kaffet uppåt och bort från kaffesumpen, vilket ger drycken det djup och den fylliga rikedom som en nedsänkt bryggning ger, i likhet med turkiskt kaffe, utan den gryniga, slamiga tjocklek som vanligtvis finns i botten.
För att förstå hur man gör det bästa franskpresskaffet är det viktigt att förstå vetenskapen om osmos, eller vattnets rörelse genom ett membran. Osmosens styrka påverkas av det osmotiska trycket, vilket innebär att den koncentrerade vätskan på ena sidan av membranet försöker överföra sitt innehåll till den mindre koncentrerade vätskan på andra sidan. När det gäller kaffe innebär detta att en ordentligt nedsänkt kaffekvarn kommer att vara full av högkoncentrerad vätska (kaffepartiklar som har lösts upp i det varma vattnet) och att denna vätska kommer att försöka tränga sig ut ur kaffekvarnen till det klara vattnet som omger kaffekvarnen. Ju färre föroreningar vattnet utanför kaffekvarnen har, desto högre blir det osmotiska trycket, vilket ger en bättre kopp.
Därför är renat vatten att föredra. Eftersom vattnet passerar över kaffesorterna relativt snabbt innebär ett högre osmotiskt tryck mer kaffesmak. Detta medför dock en risk för att kaffesumman överextraheras och att bönans bittra och oljiga innehåll dras ut. Det finns några sätt att mildra detta.
Först och främst ska du se till att din kaffesump är grov. Detta kommer både att säkerställa att det osmotiska trycket inte helt rensar ut oljorna från bönan och att det inte finns någon lös kaffesump som passerar nätet och hamnar i din kopp.
Timing är en annan viktig faktor för att göra den perfekta franskpressen, men vad som räknas som ”perfekt” beror på vem som brygger kaffet. Den konventionella visdomen säger att man ska brygga i tre till fyra minuter, men det finns en ny trend att brygga i längre tid, mer som sex till åtta minuter. De som föredrar de kortare fönstren kommer att hävda att längre bryggning riskerar att överextrahera kaffet, vilket gör det bittert och oljigt, medan de som brygger länge hävdar att den extra bryggningstiden ger subtila, unika smaker.
Med längre bryggtider är det möjligt att det osmotiska trycket minskar med tiden när koncentrationen i grynen sjunker, och det starkare kaffet kan skapa en mer komplex bryggning. I slutändan vill du experimentera för att se vilken metod du föredrar och hur lång tid som är för lång för din smak, men betrakta tre minuter som ett minimum.
Till att börja med vill du ha grovt malet kaffe som liknar grovt havssalt eller stålklippt havre. Om du har en kvarn hemma, börja med att använda den största inställningen, eller säg till din kaffesäljare att du vill ha en fransk pressmalning. Återigen, större är bättre eftersom det kraftigt minskar mängden sediment som dyker upp i den färdiga koppen, och det hjälper det bryggda kaffet att passera rent genom kolvnätet.
När du kokar ditt vatten, se till att värma tillräckligt med vatten för två flaskor. När vattnet har kokat fyller du omedelbart den franska pressen innan du tillsätter kaffesumpen. Detta kommer att värma upp cylindern så att temperaturen inte sjunker direkt när du brygger ditt kaffe.
Efter att ha låtit vattnet sitta i din fransk press i cirka 30 sekunder häller du ut den första omgången vatten. Vid denna tidpunkt är du redo att tillsätta din kaffesump och det återstående vattnet i din vattenkokare bör ha precis rätt temperatur. Häll i precis så mycket vatten att det täcker grynen och sluta sedan. Det här steget kallas ofta för att blomma kaffet, och det är nödvändigt eftersom det gör att instängd koldioxid kan flyta ut innan bönorna kan dra in ordentligt. Detta utsläpp av gas orsakar ett skummande toppskikt som drar upp en del av kaffegräset till ytan, så du vill låta all gasen flyta ut i cirka 30 till 45 sekunder innan du försiktigt rör om i kaffegräset så att det kan lägga sig i vattnet igen.
Fyll flaskan färdigt och sätt på kolven och tryck ner den en aning för att se till att ingen grynsgröt flyter ovanför vattennivån. Du vill använda mellan 60 och 70 gram kaffe per liter vatten. Det är ungefär ett massförhållande på 1:15 om du vill ta dig tid att väga upp saker och ting. När du har låtit din bryggning dra under den valda tiden är du redo att filtrera den.
Tryck ner kolven försiktigt men bestämt tills den når botten av cylindern. Kämpa inte emot om den fastnar; dra bara upp den en centimeter igen och försök försiktigt igen. Det är viktigt att inte röra om i kaffesumpen i sista sekunden eller försöka pressa ut extra vätska ur den, eftersom detta riskerar att göra kaffet bittert. Om du dessutom rubbar kaffesumpen för mycket eller ställer in kolven fel kan du få oönskade sediment i kaffet. Till skillnad från droppkaffe eller filterkaffe har den franska pressen inget pappersfilter, så den tillåter att mer naturliga oljor och mikroskopiska gryn, så kallade fines, släpps ut i din kopp. Dessa element ger den franska pressen sin karaktäristiska kropp och fyllighet, så bli inte orolig om ditt kaffe känns lite mer trögflytande än vanligt; det är en del av upplevelsen.