Koffein börjar sin resa som körsbärsfrön – bönor i sin hårda, gröna form. De är i allmänhet smaklösa och luktar ganska vegetabiliskt. Innan gårdarna lägger dessa bönor i säckar och skickar dem till konsumenterna, transporteras de först till anläggningar där de genomgår en uppvärmningsprocess för att få fram deras arom, smak och löslighet – en process som kallas kafferostning.
Rostning förändrar de fysiska och kemiska egenskaperna hos grönt kaffe. Samma eller högre nivå av sockerarter, syror, proteiner och koffein finns i orostade bönor jämfört med rostade. Det är dock främst rostningen som gör att du får smaken i din kopp kaffe varje dag.
Vissa kemiska reaktioner sker i kaffebönorna vid vissa temperaturer under rostningen. Olika syror, aromämnen och smakkomponenter produceras, förändras eller balanseras när detta sker. Och som ett resultat av detta kommer ditt kaffe att uppnå den perfekta aromen, smaken, kroppen och syran.
Maillardreaktion
Maillardreaktionen är den kemiska reaktionen mellan aminosyror och reducerande sockerarter som finns i ”bruna” livsmedel och som ger dem deras karakteristiska smak. Detta sker när vi steker dumplings, grillar biff, gör öl och naturligtvis rostar kaffe. Det är också en slags icke-enzymatisk process, vilket innebär att det krävs extern energi för att initiera reaktionen, till exempel värme.
Människor inom livsmedelsindustrin kallar detta fenomen för ”brunfärgning”, vilket inte översätts till att maten bränns, utan till reaktionen mellan kolhydrater (sockerarter) och aminosyror när värmen väl tillförs.
När kaffet rostas vid 150-200 grader Celsius interagerar olika karbonylgrupper (som härrör från socker) och aminosyror och bildar aromer och smaker. Typiska Maillard-inducerade aromer är köttiga, rostade, brända, nötiga och karamelliserade.
Karamellisering en viktig del i rostning
Både aminosyror och sockerarter finns i gröna bönor. Detta är dock inte helt och hållet orsaken till att ditt kaffe blir mörkbrunt i färgen. Det beror främst på karamellisering.
Karamellisering sker också när värmen vid rostning når 170-200 grader Celsius. Medan Maillard-reaktionen sker i både aminosyror och sockerarter, är karamellisering endast socker.
Sukros, sockret som finns i grönt kaffe, genomgår inte Maillardreaktionen. Istället kommer det att producera brunfärgade, karamelliserade föreningar. Samtidigt kommer detta att frigöra även de aromatiska och sura föreningarna. Om du rostar ditt kaffe för lätt kommer det inte att försämra de befintliga bittera komponenterna.
I takt med att temperaturen ökar och rostningen fortsätter kommer andra kemiska reaktioner att ske. Den bruna nyansen kommer att övergå till en mörkare färg eftersom sackaros och cellulosa då bryts ner till kol.
Den första sprickan
Vid cirka 205 grader Celsius kommer vattnet som finns i bönorna att börja förångas. Detta kommer att få dem att fysiskt expandera och spricka och ge upphov till ett poppande ljud. Ungefär fem procent av bönornas vikt förloras på grund av vattenförlust vid denna punkt i processen. Blonda eller ljusa rostningar sker efter detta steg.
Pyrolys när man rostar kaffe
Vetenskapligt sett definieras pyrolys som en termokemisk process där organiskt material bryts ner genom värmetillförsel. Denna kemiska reaktion kan ske med en minimal mängd eller helt utan syre. Vid pyrolys bildas fasta ämnen (aska, kol), vätskor (oljor) och gaser (koldioxid) med olika sammansättning.
I fallet med kafferostning sker pyrolys när temperaturen når 220 grader Celsius. Då kommer koldioxiden att frigöras från bönorna. Det är också vid detta fenomen som vi börjar se en mellanbrun färg och oljor som kommer ut ur bönorna. Kaffet kommer också att förlora ungefär 13 % av sin vikt vid denna tidpunkt.
Den andra sprickbillningen
Pyrolys kommer fortfarande att fortsätta att ske när rostningstemperaturerna når 225-230 grader Celsius. Och en andra sprickbildning äger rum. Detta innebär att cellulosan i varje bönans cellvägg redan börjar brytas sönder. Vid den här tiden bör rosteriet redan ha uppnått den önskade smaken och aromerna för kaffet.
Sluttliga tankar om kafferostning
Vetenskapen om rostning gör det möjligt för våra mästerrostare att åstadkomma många olika varianter med mycket liknande bönor. Med tillräcklig kunskap och skicklighet kan konsekventa resultat uppnås på ett mycket förutsägbart sätt. Men rostning är också en form av konst. Rostaren ges friheten att utforska allt som kaffet har att erbjuda. Och det är detta som verkligen översätts till den unika upplevelse vi får när vi tar en klunk av vårt favoritkaffe.
.