Chemex är en ikonisk symbol för specialkaffebranschen och föddes i ett labb.
Prufrock Coffee är ett internationellt respekterat kafé och en baristautbildare som var pionjär i den tredje vågen i Storbritannien. Med Gwilym Davies, världsmästare i barista 2009, vid rodret har flaggskeppet på 23-25 Leather Lane i Clerkenwell ett rykte om sig att vara innovativt, hålla en jämn kvalitet av högsta kaliber och göra saker och ting lite annorlunda.
Det är i den vänliga interiören i Prufrocks London-högkvarter som Andrew Leitch, som nyligen anslöt sig till teamet från Australien, berättar för oss hur man brygger med en Chemex, som ofta skrämmer de oinvigda med sitt utseende som en kemisats. Lyckligtvis upptäcker jag att det inte krävs några Bunsenbrännare eller litmuspapper: ”En viktig sak i en kafémiljö som vår är att vi måste följa ett protokoll, för att få en enhetlighet”, säger Andrew. ”Vi standardiserar metoden, så att alla baristorna dagligen kan göra samma bryggning för varje kund.” Det innebär att deras metod är beprövad och garanterar ett bra resultat.
Som alltid är det första steget att välja rätt kaffe. Andrew använder 45 g naturligt processat etiopiskt Yirgacheffe från Square Mile, som han beskriver som ”ett komplext kaffe med mycket tropisk frukt och en fin ljushet.” Därefter maler han kaffet med en Mahlkönig Tanzania, den oumbärliga filterkvarnen för många specialkaféer. Bönorna mals ganska grovt eftersom pappersfiltren för Chemex är lite tjockare än vanligt och därför begränsar vattenflödet.På grund av Prufrocks rykte om att ligga i framkant på den brittiska specialkaffeescenen blir de ofta ombedda att testa produkter som är på väg att lanseras på marknaden.
På dagen för min Chemex-lektion testar vi en prototyp av en sil med en öppning på 250 mikrometer. Sikten används för att avlägsna de dammliknande partiklar (”fines”) som tros vara ansvariga för obehagliga, brända och överextraherade smaker. För att kompensera för det kaffe som går förlorat i sållningen rekommenderar Andrew att man tillsätter ytterligare 10 %, och att man väger det när man tillsätter det.Efter att ha sållat den malda Yirgacheffe-mjölken några ögonblick, häller man upp den i en torr skål. Skölj sedan pappersfiltret med cirka 500 g varmt vatten för att bli av med eventuella papperssmaker och värm Chemex för bryggning.
Andrew Leitch är ursprungligen från Brisbane och började sin kaffekarriär på ett typiskt italienskt café. När han kom till Storbritannien för att studera för en magisterexamen i publicering visste han att han ville arbeta på Prufrock. ”Prufrock inspirerade någon form av vördnad hos mig och säkert hos många andra”, minns han. ”Gwilyms personliga rykte och butikens rykte har spridit sig till Australien. Prufrock har aldrig varit arrogant eller gjort anspråk på att veta allt – det är ett kollektiv, och det är också väldigt subjektivt för det mesta. Oavsett vad man vet finns det alltid något annat att lära sig.”
Det är lätt att kopiera saker, så de rekommenderar att du håller din hällteknik enkel – bara släta koncentriska cirklar – och att du undviker att hälla ner längs kanten av kärlet.När timern slår 60 sekunder fortsätter du att tillsätta 100 g vatten var 30:e sekund, hela vägen upp till 750 g. Alla
Allt vatten ska vara hällt i efter 31⁄2 minuter, och det tar ungefär 2 minuter att dra ner vattnet, där resten av vattnet droppar ner i kärlet nedanför. ”Just nu har vi mycket roligt med att brygga stora mängder lter-kaffe med Chemex, men om du bara brygger en kopp för dig själv, håll dig till ett 60g/L-förhållande och använd bara mindre vatten”, säger Andrew.När vattennivån är 2 eller 3 centimeter över kaffebädden under neddragningen, ge den en sista virvel för att få ner eventuella kaffepartiklar som fastnat på sidan av ltern och för att se till att kaffebädden är på. Nu kan du njuta av en ren och komplex Yirgacheffe. Chemex är fabex!