Lungo är definitivt en smak som man måste lära sig. Det är också något som aldrig riktigt slog igenom i Sverige, eller någon annanstans utanför Italien. I Italien har den länge varit en viktig del av kaféernas menyer, och varje barista värd sitt förkläde vet hur man gör en lungo på italienskt vis. Och det italienska sättet är att låta en vanlig espressoshot rinna längre, även om jag har fått veta att vissa kända cafeér i Florens och Milano faktiskt justerar sin malning innan de drar lungos, vilket är en välkommen förändring.
När det gäller volymerna i Lungon är det också en stor skillnad. Under den längsta tiden var en lungo i Italien ungefär 50 % större än en espresso normale, så om en enkel shot är 30 ml i koppen är lungo 45 ml bryggd. Men om du besöker Illys webbplats och läser om lungo, hävdar de nu att en lungo är 30 ml per kopp och att den framställs genom att bryggas längre (10 sekunder längre).
På Kaffexperterna försöker vi alltid titta på klassiska och etablerade drycker i kaffevärlden och försöka hitta sätt att förbättra dem eller sätta nya standarder för dem. På 2000-talet kan jag minnas många rabiata och frenetiska diskussioner i våra forum om hur man gör en så bra lungo-shot.
Även om vi inte experimenterade med Lungo lika mycket som med ristretto, kom vi fram till två metoder för att göra en ”bättre lungo”.
Den första metoden var att minska kaffedosen en aning (med samma malningsfinhet som vi använder för en normal espressoshot). Med andra ord, om vår normala dos är 18 g för en dubbel espressoshot, skulle vi dosera 17 g eller till och med 16,5 g och göra en lungo av det.
Den andra metoden var att ändra malningsfinheten. Vi fann att a) använda samma viktade dosering, men b) ändra malningen bara några hårstrån grövre) resulterade i en extraktionshastighet på strax under 3 g vätska per sekund som gav en hygglig smakande kopp, en som var bättre än den lägre doseringsvarianten.
Varför ska du dra lungo shots? Om jag ska vara ärlig så kanske du faktiskt kommer att tycka mer om det. Min fru, till exempel, föredrar sina café americano gjorda med lungo shots istället för vanliga. Hon använder visserligen metoden med underdosering eftersom hon inte gillar att pilla med kvarnens ratt för grovhet, men det är så hon gör kaffe varje morgon.
Jag gillar att dra dem emellanåt, eftersom bryggningsmetoden verkligen utmanar mina baristakunskaper. Det är mycket svårare att få till en lungo som smakar bra än en vanlig dubbel. På samma sätt som det är mycket svårare att göra en enkel espresso av hög kvalitet jämfört med en dubbel.
Enbart av denna anledning bör du överväga att prova på lungo-shotprocessen. Det kommer att utmana dig och definitivt förbättra dina baristakunskaper i hemmet.