Café au lait är en gammal dryck. Den har anor från 1700-talet i Frankrike och en variant av den har anor från 1600-talet i Österrike. Den har funnits nästan lika länge som européerna har druckit kaffe. Det finns till och med annonser för drycken som går tillbaka till 1850-talet.
Den har framställts med alla typer av bryggningsapparater som uppfunnits för kaffe, från sifonkaffebryggare till presskannor, från bryggare med hydrostatiskt tryck till ångdrivna espressomaskiner. Kaffe med mjölk (vilket är den bokstavliga översättningen av cafe au lait) var så efterfrågat att några av de tidigaste espressomaskinerna som uppfanns innehöll en ångstång för att snabbt kunna värma upp mjölk (den första Pavoni/Bezerra-maskinen hade inte en sådan, men den andra och tredje generationen, några år senare, hade det).
Till och med Tintin njöt av en vanlig café au lait (det är åtminstone min historia och jag håller fast vid den).
Det är frukostdrycken för miljontals européer i deras hem. Där nordamerikaner dricker sitt snabbkaffe, perkolat kaffe eller auto droppkaffe på morgonen med lite mjölk och socker, dricker européer över hela kontinenten en blandning av varmt kaffe och varm mjölk (utan socker). Det är så vanligt att Tintin till och med drack en kaffe när han satt på en resväska en gång (se fotot till höger).
Bör noteras att det är vanligt att använda en mycket mörk rostning när man gör denna dryck, åtminstone i Frankrike och andra delar av Europa. Den uppvärmda mjölken mjukar upp saker och ting ganska mycket när det gäller smak.
Eftersom det har funnits så många historiska variationer när det gäller hur drycken har satts ihop, fokuserade jag på mina egna ungdomsminnen av denna dryck: serverad på ett vandrarhem, mjölk uppvärmd på spisen, kaffe bryggt i en stor mokakanna (de hade flera av dem igång samtidigt), blandat med lite varmt vatten och mjölk i ett 1,5:1-förhållande till kaffet. Jag gör fortfarande min café au lait i detta förhållande än i dag, men har hittat sätt att göra den mycket godare, mycket snabbare.
Genom att göra en americano i förhållandet 1:1 som bas efterliknar du det kaffe som kommer ut ur en mokakanna och håller koffeinhalten i denna dryck på ett minimum. Naturligtvis kan du bara ta en quad shot (2 dubbelshots) som bas och bygga upp en cafe au lait med 90-100 ml espresso med full styrka. Jag bygger den på det sättet ibland, när jag vill ha lite mer kaffetoner från drycken, och lite mindre mjölkiga toner.
Jag rekommenderar att du värmer mjölken till 65C (150F) eftersom det på sätt och vis efterliknar mjölktemperaturen för café au lait som jag minns från mina ungdomsresor, men inte helt och hållet: den där café au lait på vandrarhem hade mjölk som var på gränsen till skållning (du kan se det på den brinnande vassle-lukten som du får när mjölken är överhettad), vilket är ungefär 70-75C (165-170F). Mjölk genomgår ganska drastiska kemiska förändringar vid den temperaturen, och inte till det bättre. 65F är en mycket trevligare zon för mjölk som används i den här drycken. Gå ännu svalare om du vill, ner till 55 eller 60C.
Kanske är den enda tradidtionen verkligen kärlet som den serveras i: det är alltid en skål, och den är så populär att en särskild stil av skålen har fått sitt namn efter drycken: cafe au lait-skålen, med de skruvade sidorna.
De här skålarna finns nästan överallt och i ett stort antal olika storlekar och färgval. Som du kan se får den blå skålen på 300 ml mycket användning i vårt hem.
När det gäller sätten att göra en café au lait finns det nästan oändliga möjligheter. Du kan använda en presskanna för att brygga kaffet, eller en mokakanna, eller en sifonbryggare. Du kan använda dubbelt så mycket kaffe som du normalt skulle använda i din sifon, för att göra en extra stark bryggning. Du kan värma mjölken på spisen, antingen till skållning (för att efterlikna den europeiska metoden) eller så lågt som 45-50 grader om du vill. Du kan använda ren espresso, utspädd espresso eller till och med bygga din kaffedryck med vår lungometod eller vår café creme-metod.
Du kan till och med välja att lägga ångad mjölk i skålen först och sedan brygga dina dubbla espressoshots direkt på mjölken, för att få ett annat ”utseende” på den totala drycken och en annan smak också, på grund av hur creman interagerar med mjölken ovanpå drycken, som här: